Lej en paellapande på Sjælland – Perfekt til firmafester, kantiner & store selskaber

• Kylling: 12-15 kg kyllingebryst eller inderfilet (skåret i mundrette stykker).
• Karry & Krydderier: Ca. 300-400 g god karry (svitses af, inden kødet tilsættes, for at få den bedste smag frem).
• Væske: 5-6 liter madlavningsfløde (gerne 15-18%) og 3-4 liter hønsebouillon.
• Jævning: Ca. 1,5-2 kg majsstivelse (Maizena) rørt ud i koldt vand.
• Grøntsager: (til saucen): 2-3 kg løg, 1 kg gulerødder i fine tern samt 10-15 revne æbler for at give sødme og fylde.
• Ris: Beregn ca. 75-80 g ris pr. person (rå vægt), svarende til i alt ca. 4 kg ris.

1. Lav karrysaucen i store gryder (Inden servering)
Start med at svitse karry og løg godt af i olie. Tilsæt kyllingestykkerne og brun dem. Tilsæt hønsebouillon og fløde, og lad det simre. Jævn saucen og smag til med salt, peber, lidt citronsaft og evt. sødme (f.eks. mangochutney).

2. Paellapanden: Hot station og tilbehør
En paellapande har fremragende varmefordeling, og du kan med fordel opdele den i zoner:

• Varme grøntsager: Sæt panden over middel varme. Steg ananas i tern, peberfrugter, bananer og ekstra løg i forskellige sektioner på panden.
• Klar til servering: Brug panden til at holde kyllingen i karry varm ved laveste blus, hvis du har en meget stor paellapande, eller brug den udelukkende som det store "tag-selv-bord" af tilbehør.

Ristaffel står og falder med et væld af toppings. Beregn store mængder af følgende til 50 personer:

• Saltede peanuts og cashewnødder
• Kokosmel (evt. let ristet på panden)
• Rosiner og hakkede tørrede abrikoser
• Bananer i skiver
• Frisk ananas i tern
• Knust sprød bacon
• Chutney (f.eks. mangochutney)
• Friske krydderurter (forårsløg, koriander eller persille)

Her udelades kød fuldstændigt, hvilket giver en meget elegant og intens smag af hav.

• Kødet erstattes af: 4-5 kg blandede fiskefileter i faste stykker (f.eks. havtaske eller mørksej), 3 kg store rejer med skal (gambas), 2 kg blæksprutteringe og 3 kg friske blåmuslinger.
• Væske: Brug udelukkende en kraftig skaldyrs- eller fiskefond (ca. 14-15 liter).
• Fremgangsmåde: Svits blæksprutter og fiskestykker først og tag dem op. Tilsæt dem igen sammen med risene. Læg muslinger og store rejer øverst de sidste 8-10 minutter, så muslingerne damper åbne på toppen.

En farverig udgave spækket med struktur, umami og friske grøntsager.

• Kødet erstattes af: 2 kg blandede svampe (f.eks. østershatte eller champignoner for umami), 2 kg aspargessnitter eller grønne bønner, 1,5 kg artiskokhjerter (fra dåse/frost), 1,5 kg peberfrugter i strimler og 1 kg butterbeans eller hvide bønner.
• Væske: Brug en god, intens og saltet urterødder- eller svampefond (ca. 14-15 liter).
• Fremgangsmåde: Rist svampene hårdt af i olien først for at trække smagen ud. Byg derefter basen op med løg, hvidløg, paprika og peberfrugter på nøjagtig samme måde som i den klassiske opskrift.

• Ris: 4,5 kg Bomba-ris (eller kortkornede risottoris)
  Væde (fond): Ca. 14-15 liter god hønse- eller skaldyrsfond
• Kød og fisk: 5-6 kg kyllingelår (i mindre stykker), 2,5-3 kg chorizo, 2,5 kg pillede rejer og 1,5-2 kg blæksprutte eller muslinger
• Grønt: 1,5 kg peberfrugt, 1 kg ærter, 1 kg løg og 4-5 fed hvidløg
• Krydderier: 2-3 g safran (stødt og udblødt i lidt varmt vand), 200-250 g sød paprika (pimentón) samt olivenolie, salt og peber

Start med kødet: Varm olien op i panden. Svits kyllingestykkerne, til de har fået god farve og er næsten møre, og skub dem ud til kanten af panden. Tilsæt chorizo og svits den.

Grøntsager & krydderier: Svits løg, hvidløg og peberfrugter. Tilsæt paprika (og evt. lidt revet tomat) og rist kort uden at brænde det på.

Risene: Hæld risene på panden. Rist dem i 1-2 minutter, indtil de bliver let gennemsigtige.

Væsken: Hæld den varme fond og den udblødte safran jævnt over panden. Fordel risene, og rør IKKE mere i panden (det er vigtigt for at bevare den rette konsistens). Lad det koge kraftigt i ca. 10 minutter.

Skaldyr & færdiggørelse: Læg rejer, muslinger og ærter på toppen af risene, når der er ca. 5 minutter tilbage. Dæk panden til (f.eks. med stanniol), skru helt ned for varmen, og lad det simre til væsken er absorberet. Lad paellaen hvile i 5-10 minutter inden servering.

• 60 æg
• 6 liter mælk
• 1,2 kg hvedemel
• 4 spsk salt
• 2 tsk peber
• 1,5 kg bacon i tern eller skiver
• 500 g hakket purløg til pynt
• 2 kg tomater i både (til servering)

1. Steg bacon sprødt i paellapanden. Tag det op og gem det.
2. Pisk æg, mælk og mel sammen til en jævn masse uden klumper.
3. Tilsæt salt og peber.
4. Hæld æggemassen i den varme, smurte paellapande.
5. Steg ved middel varme. Rør forsigtigt i bunden de første minutter, så æggemassen ikke brænder på.
6. Når æggekagen begynder at sætte sig, fordeles bacon ovenpå.
7. Lad den bage/stivne færdig i ca. 20-30 minutter afhængigt af varmen.
8. Drys med purløg og server med tomater, rugbrød og evt. ketchup eller sennep.

Da du har en 92 cm paellapande fra Lejnemt.dk, kan det være en fordel at lave 2 lidt tyndere æggekager med ca. 30 æg ad gangen frem for én meget tyk. Det giver en mere ensartet tilberedning og mindre risiko for, at midten bliver flydende.

• Kartofler: 12-13 kg (skrællet vægt, i tern, let kogte)
• Kød: 6-7 kg (f.eks. en blanding af svinemørbrad, skinkekød, flæskesteg og hamburgerryg)
• Bacon: 1,5-2 kg (i tern eller skåret i mindre stykker)
• Løg: 1,5 kg (finhakkede)
• Fedtstof: 200-300 g smør eller olie til stegning
• Krydderier: 3-4 spsk salt, friskkværnet peber, og 2-3 dl engelsk sauce
• Tilbehør (pr. person): 1 spejlæg, syltede rødbeder, groft rugbrød og evt. lidt frisk persille.

Forberedelse af råvarer

• Kartofler: Skær kartoflerne i tern på ca. 1 × 1 cm. Kog dem i letsaltet vand i ca. 5-8 minutter – de skal være møre, men ikke udkogte. Hæld vandet fra og lad dem dampe godt af.
• Kød: Skær alt kødet i mundrette tern (ca. samme størrelse som kartoflerne).

Stegning på panden

Da paellapanden skal have plads til at fordele ingredienserne, er det bedst at stege i etaper:

• Først bacon: Steg baconen sprød på den varme paellapande. Tag baconen af, men gem baconfedtet på panden til at stege i.
• Brun kødet: Svits kødet i hold, til det har fået en god stegeskorpe. Tag kødet af panden og læg det i store gryder eller skåle.
• Steg kartoflerne: Varm evt. lidt ekstra smør/olie op sammen med baconfedtet. Fordel kartoffelternene på panden. Steg dem ved god varme uden at røre for meget, så de danner en sprød og gylden skorpe. Tag dem af panden.
• Bløde løg: Svits de hakkede løg på panden, til de er klare og let karamelliserede, og tag dem af. 

Samling og servering

• Når alle ingredienser er stegt, blandes kartofler, kød, løg og den sprøde bacon forsigtigt sammen i store gryder eller direkte på den varme paellapande.
• Varm det hele godt igennem under omrøring.
• Smag til med salt, peber og godt med engelsk sauce.
• Servér direkte fra panden, eller hold det varmt i ovnen, indtil det skal serveres.

Husk at stege spejlæggene separat, evt. på en eller flere mindre pander, da de er svære at styre oven i den store mængde biksemad.

Da du har en 92 cm paellapande fra Lejnemt.dk, kan det være en fordel at lave 2 lidt tyndere æggekager med ca. 30 æg ad gangen frem for én meget tyk. Det giver en mere ensartet tilberedning og mindre risiko for, at midten bliver flydende.